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☆旨いうどんは茹で方に秘訣あり*讃匠のさぬきうどん

関西人の私は、ずっとうどん文化で育ち、うどんと言ったら讃岐が当たり前でした

実は、私の知り合いで、東京でサラリーマンをしていたのを脱サラして
香川で、讃岐うどん作りの修行をし、実家の新潟で店を開業したという人がいます

誰もが魅了される讃岐うどんが、これだけ美味しいにも関わらず、庶民的なお値段で食べられるというのもまた魅力ですよね

そんな800軒近くある香川の讃岐うどん店の中で
経営はもちろん、製麺機の製造販売から、通信販売まで
トータルで麺に熟知した株式会社 讃匠(大和グループ)
その讃匠さんの試食会にお誘い頂き、更に讃岐の魅力にどっぷりとハマって参りました

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遥々香川からお越しいただき、美味しい讃岐を提供、更に熱い思いを語って下さったのが

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常務の武内さん

うどんは、小麦と水、そして塩の3つから作られたシンプルな食べ物です
だからこそ、原料と製法に拘らなければ、本物は作れないのです

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確かに、讃岐の特徴である、あのコシとモチモチ感
一体どうしたらああなるのでしょう

麺の製法

最適な練り時間=粉と水が適度に混ざりつつ、グルテンの構造を壊さない、独自の最適な練り(ミキシング)
加水量=職人の勘と経験がものいう、季節や天候によって変化する水の量
こだわりの長時間二段熟成=ミキシング工程のあと、28℃で2時間の熟成。その後、プレス(鍛え)工程で、そぼろ状の生地を伸ばす前の生地の状態にし、最後に18℃で一晩ほど熟成

コシを損なわない様、9段階で圧延
茹でた後のみずみずしさを保つために、冷風乾燥

小麦は、日本のうどん用として生産されたオーストラリア産
地元瀬戸内海の海水からとった塩とにがりを使用(にがりを使っているのはこちらのものだけ)

これだけのこだわりを持って作られている麺ですが
折角のこだわりを、台無しにしてしまう事が1つ
それが、麺の茹で方

麺の茹で方

実は讃岐のあの特徴を、生かすも殺すも茹で方1つだって事をご存知でしたか
この日は、家庭で更に美味しく茹でるコツを伝授して頂きました

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大きな鍋を使用する
300gのうどんを茹でるには、26cm以上の大きさの鍋が理想
うどんの10倍の水の量を沸騰させる

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鍋の底からうどんが浮かんできたら軽く麺をほぐし、火を弱くして蓋をする

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吹きこぼれそうになったら、蓋を開けて調整
鍋の中で麺がグルグル回ると、ふっくらと茹であがる

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泡はアクではないのでとる必要はない
差し水はしない

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茹であがったら素早くザルにあけ、水で洗う
ただし、氷水は最初から使わず、最終的に使う

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うどんの表面のヌメリが無くなるまで、ゴシゴシと洗う

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3.4回水を変えて塩分を洗い流す事で、艶々の透明感のある麺になる

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茹でたてを頂きました

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ぶっかけうどん
薬味のねぎは、契約農家の讃岐の細ネギ
更に高知の黄金生姜も
(ただし私は生姜が苦手なので入れませんでした)

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ビックリする程コシがあり、ツルツルの食感
これは美味しい。間違い無しです
ねぎもシャキシャキで新鮮
これは是非セットで食べて欲しいですね

うちでこんなに美味しく茹でる事が出来るのでしょうか
お土産も頂いたので、チャレンジしてみたいと思います

讃匠さんのうどんセットは、通販でも購入できます
色々な種類があるので、あれこれ迷っちゃうかも(笑)
これからならお中元にも間に合います

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この日頂いたのが、このセット
讃岐ねぎうどんセット
12食セットで、香川産讃岐ねぎと黄金生姜、濃縮つゆも入っています
こちらの麺は、国産小麦使用
超おすすめ
薬味付き讃岐うどんセット
http://shop.kijoan.com/fs/kijoan/cata2015s_kaori/agw-806


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